.jpg)
Cốm làng Vòng trong tác phẩm “Miếng ngon Hà Nội” được coi là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội. Chính vì vậy mà bất kỳ ai đặt chân đến thủ đô đều muốn thưởng thức và mua về làm quà tặng biếu người thân, gia đình, bạn bè và đối tác.
Cốm đặc biệt bởi theo nhà văn Vũ Bằng thì khi thấy gió vàng hiu hắt của đầu thu ùa về là bất cứ ở nơi đâu người Hà Nội cũng nhớ ngay đến cốm Vòng. Chưa cần phải ăn mà chỉ nghĩ đến cốm thôi, cũng đã thấy ngát lên mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh, vị dẻo bùi của cốm, màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn xanh muôn mốt mùa ngọc thạch.
Từ xa xưa, cốm làng Vòng vốn đã nổi tiếng với câu ca dao:
“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn!”
Hay trong mấy câu thơ của Hoàng Tuấn khi nhớ về Hà Nội có câu:
“… Đầu trùm nón lá nhớ kinh thành,
Anh vẫn vui đi trên những nẻo đường đất nước.
Lúa xanh xanh, núi trùng điệp, đèo mấp mô…
Qua muôn cảnh vẫn xẽn Tây Hồ,
Sông vẫn sông Lô, cốm cốm Vòng.”
Làng Vòng trước đây có tên là thôn Hậu, địa phận xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, hiện nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, thành phố Hà Nội.
Cái tên làng Vòng bắt nguồn từ địa thế của làng là nằm gọn trong 1 hình tròn bao quanh là một con đường, nghĩa là đi vòng quanh làng theo 1 con đường. Bên ngoài vòng tròn là thuộc làng khác.
Theo các cụ kể lại thì nghề làm cốm ở làng Vòng có cách đây cả ngàn năm và có truyền thuyết như sau:
Cách đây hàng ngàn năm, đúng vào mùa thu khi lúa bắt đầu mẩy, hạt nặng cong trĩu xuống như cần câu thì đột nhiên trời đổ mưa lớn, gió rất to, đê vỡ khiến cả cánh đồng lúa của làng chìm trong biển nước. Tiếc bao công vất vả chăm sóc, cùng đói nên người làng Vòng đành cố mò và cắt những bông lúa vẫn còn non ấy mang về nhà rang khô tích ăn dần chống đói.
Chính cái sản phẩm không mong muốn ấy không ngờ lại có hương vị riêng, thơm ngon, càng ăn càng thú vị từ đó người làng Vòng thường xuyên làm để ăn chơi mỗi độ mùa thu đến.
(Ảnh: Sưu tầm)
Người làng Vòng làm nhiều lần rồi rút kinh nghiệm, rồi sáng tạo thêm từ đời này sang đời khác nên mới có hạt cốm ngày cành xanh, càng mỏng, càng thơm dẻo. Theo thời gian thì cốm Vòng nổi tiếng khắp gần xa, được nâng niu, trân trọng, được đóng thành những gói quà tao nhã gửi đến người thân, người sành ăn, rồi trở thành đặc sản tiến vua các triều Lý (1009 - 1225). Giờ đây, cốm làng Vòng là món quà đặc sản mà người Hà Nội rất tâm đắc và hãnh diện.
Làng vòng chia làm 4 thôn: Thôn Vòng Tiền, thôn Vòng Sở, thôn Vòng Trung, thôn Vòng Hậu nhưng làm cốm ngon thì chỉ có thôn Vòng Sở và Vòng Hậu.
Cốm thường được gói trong 2 lớp lá: Lớp trong cùng lá ráy tươi để giữ cốm không bị khô, còn ngoài cùng lá sen để bảo quản và đồng thời làm cốm có mùi thoang thoảng hương thơm của sen tươi. Buộc bằng sợi rơm lúa nếp vàng tươi khiến cốm càng trở lên mộc mạc đậm vị đồng quê.
Cốm làng Vòng là món ngon Hà Nội được mọi người thưởng thức quanh năm nhưng nhiều nhất là vào mùa thu. Nhiều người nói Hà Nội đẹp nhất mùa thu, thu về se lạnh đi giữa ngoài đường nhìn những gánh cốm vỉa hè, mùa sấu chín, mặt đường đầy lá vàng rơi, không gian thật bình yên nhẹ nhàng. Bên tai nghe bài hát “…Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội, mùa hoa sữa về thơm từng ngọn gió, mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua….”
Trước đây khi mua cốm về là không bao giờ ăn ngay mà dành để thắp hương thần thánh và gia triên trước, sau đó mới được ăn. Cốm là thứ quà trang trọng dùng trong những dịp đặc biệt để biếu, lễ, sêu tết (lễ cảm ơn của nhà trai dành cho nhà gái vì đã sinh thành và nuôi dưỡng lên người vợ cho con trai nhà mình)
Cốm Hà Nội
Mọi người thường ăn cốm với chuối tiêu, sang hơn chút là chuối ngự. Chuối được bẻ đôi hoặc cắt thành từng đoạn ngắn chấm trực tiếp với cốm và ăn từng miếng nhỏ một rồi nhai thật chậm để cảm nhận vị ngon, ngọt, thơm của cốm hoà quyện vào chuối.
Nhưng ngon nhất vẫn là ăn cốm với trái hồng chín đỏ. Như trong cuốn 36 phố phường của Thạch Lam đã viết “Cái màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, không gì hòa hợp bằng”.
Và cũng theo nhà văn Thạch Lam nói về cách thưởng thức: “Cốm không phải là thức quà của người vội, ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc.”
Cách ăn cốm
Theo truyền thống thì người làng Vòng có mấy phương pháp bí truyền giữ kín, bố mẹ chỉ truyền cho con trai, không truyền cho con giá vì sợ con gái đi lấy chồng phương xa sẽ đem bí quyết làm cốm đi nơi khác.
Để làm ra được cốm làng Vòng ngon nức tiếng thì người làm cần rất tỉ mỉ và công phu từ chọn lúa, sàng lọc thóc, rang thóc làm sao để thóc vừa nở chín mềm mà không quá lửa, vỏ trấu chỉ vừa tróc, giã thóc như nào để tróc vỏ mà đảm bảo cốm dẻo dính
Bước 1: Chọn lúa làm cốm
Đối với người làng vòng để tạo ra được cốm ngon thì nguyên liệu đầu vào rất là quan trọng. Ở miền bắc thì có 2 vụ lúa chính mỗi năm nhưng lúa làm cốm ngon nhất là vào tháng 8 – 9 lúc giữa và cuối thu khi ấy thời tiết se lạnh chuyển dần sang đông, tinh hoa đất trời hầu như kết đọng.
Lúa làm cốm phải là lúa nếp hoa vàng (lúa nếp hoa vàng trông giống hạt thóc nếp thường nhưng nhỏ hơn một chút, cũng tròn hơn, nhấm thử hạt lúa sẽ thấy đầu lưỡi ngọt như sữa người), đúng lúc lúa còn non bấm ra sữa và phải thu hoạch đúng thời điểm mới cho cốm dẻo miệng và thơm hương mạ non. Lúa không non quá vì làm cốm ra sẽ bị nát và không quá già vì cốm sẽ bị cứng, mất vị thơm ngon
Bước 2: Sàng lọc thóc
Lúa mới ngắt ở ngoài đồng mang về không được vò hay đập mà phải tuốt luôn để lấy thóc. Sau đó sàng loại bỏ rơm, đãi qua nước với mục đích là loại bỏ các hạt thóc lép.
Bước 3: Rang thóc
Sau khi đãi sạch thì thóc sẽ cho vào chảo rang, trong thời gian rang phải luôn đảo liên tục thóc đảm bảo độ chín đều. Bếp lò dùng để rang cốm phải đắp bằng xỉ than. Khi đốt thì không dùng than mà dùng củi gỗ cháy âm và chảo rang thì phải bằng gang đúc. Người nghệ nhân luôn phải canh lửa đều không được to quá hoặc nhỏ quá tránh cốm bị chín ép, cũng tuỳ vào độ non của thóc và độ lớn của lửa để có thể điều chỉnh lúa để xúc ra ngoài
Rang trong khoảng 30 phút thì phải kiểm tra xem đã được hay chưa? Các nghệ nhân làm cốm thử bằng cách đặt 5 hạt thóc lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh lên hạt thóc, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc”, tức 2 hạt thóc chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt thóc còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được.
Cốm làng Vòng
Bước 4: Giã thóc
Người làm cốm rang thóc thóc xong sẽ chia từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài kg vào cối giã. Chày giã không được nặng quá mà giã đều tay và không được chậm vì cốm sẽ nguội đi, đảo thì dưới lên trên, từ trên xuống cho đều không lỏi , khi thấy có trấu thì xúc ra sàng sảy để loại bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, từ 5 đến 8 lần giã là hoàn tất. Trung bình làm ra mẻ cốm 40 - 50kg thì mất thời gian khoảng 3 - 4 giờ.
Công đoạn cuối cùng là sàng, lọc nốt phần trấu còn lại bám trên hạt cốm. Việc sàng và giã phải thực hiện 3 – 5 lần để có được cốm sạch. Một mẻ lúa sữa non 5kg sẽ cho khoảng hơn 1kg cốm.
Bước 5: Hồ cốm
Cốm mới làm ra mộc mạc muốn đẹp, nhìn bắt mắt hơn thì sẽ phải đi hồ cốm cho màu đẹp hơn. Người ta lấy mạ giã ra, hoà với nước, làm thành một thứ phẩm màu xanh lá cây rồi hồ cốm cho thật đều
Bước 6: Thành phẩm
Kết thúc quá trình làm cốm, người làng vòng sẽ chia ra 3 loại: cốm giót (cốm rót), cốm non và cốm già.
Cốm giót hay còn gọi là cốm đầu nia, cốm rót đây là loại đặc biệt chúng rất non nên trong quá trình giã chúng quyện vào nhau tạo thành một khối nhỏ như hạt ngô, hạt đỗ, hạt lạc. Khi sàng xảy dính lại trên đầu nia nên mới có tên gọi như thế. Số lượng cốm giót không có nhiều, mỗi mẻ cốm chỉ được 20% hoặc ít hơn trong tổng số làm ra, nếu cuối mùa cốm thì càng hiếm vì lúc ấy lúa làm cốm đã già rồi.
Cốm giót căng mọng đầy sữa dính quyện vào nhau khi ăn thì chúng ta nên thong thả, nhai kỹ sẽ cảm nhận thấy hạt cốm chạm vào đầu lưỡi, dẻo của lúa non thanh mát, thơm, bùi và béo như thu hết tinh tuý của đất trời Hà Nội. Cho trải nghiệm thật thú vị, tuyệt vời!
Cốm làng vòng thành phẩm sẽ được gói trong 2 lớp lá và buộc bằng sợi rơm vàng tươi. Lớp trong tiếp xúc với cốm là lá ráy xanh để tránh cho cốm khỏi khô và giữ được màu xanh ngọc. Lớp ngoài là lá sen khi ăn sẽ khiến cốm có hương thơm thoang thoảng của sen tươi
Cốm được gói trong 2 lớp lá ráy và lá xanh nhằm giữ cốm không bị khô và phải màu xanh. Ngon nhất là ăn luôn khi mới mua về nhưng chúng ta muốn mua cốm để ăn dần thì phải bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh dưới 10 độ C, muốn bảo quản lâu hơn thì bỏ cốm trong ngăn đá tủ lạnh hoặc tủ đông. Khi muốn ăn thì bỏ cốm ra ngoài, muốn nhanh hơn thì để trước quạt gió khoảng 10 – 20 phút thì cốm sẽ tươi, mềm, dẻo trở lại.
Cách bảo quản cốm Hà Nội
Cốm tươi không chỉ được ăn trực tiếp cùng chuối tiêu, trái hồng đỏ bên ấm trà ngon hay ly cafe mà còn làm được nhiều món ăn ngon như chả cốm, bánh cốm, xôi cốm, xúc xích cốm, cốm xào, chè cốm, kem cốm, mochi cốm, bánh xu xê...
Chả cốm là món ngon đặc trưng của Hà Nội. Chả cốm ăn bùi, béo ngầy ngậy, lớp vỏ ngoài giòn, nhân bên trong mềm dẻo, cắn miếng chả cốm thì cảm nhận ngay được hương thơm mát từ cốm tươi.
Cách làm chả cốm cũng rất đơn giản, chỉ cần giò sống mua ở chợ trộn cùng cốm tươi, thêm thịt vai băm, mỡ thái nhỏ hạt lựu giúp tăng độ ngậy và đỡ khô, cho thêm nước mắm, mì chính, đường cho vừa khẩu vị rồi nặn ra hình chả. Chả hấp chín sau đó để nguội, khi ăn thì cho vào chảo chiên vàng lửa nhỏ
Bánh cốm
Xôi cốm
Cốm xào
Bánh xu xê
Chè cốm
Kem cốm
.jpg)
